おうちで作るイタリア料理の手引き 2

おうちで作るイタリア料理の、実践編。

ポイントを、大きく次の4つに分けて書きます。
全部でなくてもいいです。「これはやっていなかった」という箇所があったら、試しにやってみてください。美味しくなると思います。

1・ダシ(ニンニクとオリーブオイル)の取り方
 おまけ/ブロード(鶏肉等のダシ)の取り方
 おまけ/タマネギ炒め(ソフリット)からの応用

2・塩の使い方
 おまけ/野菜サラダの味の作り方でイタリア料理の調味の基本を身につける

3・パスタの作り方

4・お肉の焼き方(加熱調理のしかた)・入り口だけ
1・ダシ(ニンニクとオリーブオイル)の取り方
準備編で、日本料理のダシのように重要なのが、ニンニクとオリーブオイル、と書きました。
まずは、すべての基本となる、その
「ニンニクの美味しさを移しきったオリーブオイル」
を作ります。

1・必要な量のニンニクを用意する。ひとり分の料理(例/パスタひと皿)に、ニンニクひと粒の目安で。

2・ニンニクを、手のひらや包丁の側面で押して潰す。
(↑包丁の側面をニンニクに当てて、その上から手のひらを当てて、押して潰します。ちょっとおっかない。気をつけて)
潰すのが正しいと言う人もいれば、スライスする人もいます。
僕は油に触れるニンニクの断面積が広ければ良いということだと考えるので、どちらもアリだと思います。
使い勝手の良い「フライドニンニクチップ」を作りやすいので、僕はスライスもアリです。
仕事では潰して使っています。

3・火にかける前のフライパンにニンニクを入れる。
「安い方のオリーブオイル」を、ニンニクがひたひたになる程度の量(ニンニクを炒めることができればじゅうぶん)を入れる(他の油(菜種や米油)でもよいです)。
弱火をつけて様子を見守る。数分〜5分〜10分くらいかなあ。
※日本料理の「ダシ」を、火を点ける前の常温の水に昆布や煮干しやカツオブシを入れるところから始めるのと同じで、ニンニクと油も、常温から、ゆっくり「ニンニクの味と香り」を油に移します。
本当のイタリア料理ではやらないかもしれないけど、おうちで作るなら、オリーブオイル以外の別の油を使ってもよいです。
そうすれば、購入するオリーブオイルは、常温で使う「高いオリーブオイル」だけを用意すればよいことになるので。


4・「ニンニクの味と香り」を油に移しきったら、火を止める。
要は、ニンニクを油で揚げきる=ニンニクの水分を出し切る、ことができればOKです。
他の揚げ物と同じで、経験的にわかってくると思います。
大切な要素は、見た感じと、音。
音が、「ジャワジャワ」から「シュワシュワ」から「チチチチ」みたいに変化して、ニンニクから水分が無くなりきったら、5秒から10秒くらいであっという間にニンニクが褐色に焦げ始めます。
焦げたらアウトです。
なので、焦げる前に、ニンニクを引き上げるか、火を止めます。
火を止めても、油の余熱が強いので、ニンニクは焦げていきます。その場合は水を張ったシンクにフライパンごと浸けるなどして、「熱 (カロリー)のコントロール」をすることも必要です。
ニンニクの「焦げた味と香り」を、ニンニクの香ばしさと勘違いすることが多いのですが、それは間違いで、「焦げの味と香り」は、不要です。
慣れるまでは、むしろ、焦げるのを防ぐためなら、ちょっとまだニンニクに水分が残っているかもなあ・・・くらいで、引き上げるか火を止める方がいいです。
ニンニクは、引き上げたら、料理の最後の仕上げか、調味料として「フライドニンニク」として使えます。残したままなら、その料理にそのまま、使えばいいです。

この、ニンニクの風味を移した油が、日本料理におけるダシと同様に、イタリア料理では大事な基本の「ダシ」になります。
味噌汁のダシ、くらいに、「まずはこれ」という存在だと思ってください。
この油から、多くの料理を作ることができます。


 おまけ/ブロード(鶏肉等のダシ)の取り方
これは、知識として…くらいに読んでおいてください。
本来の「ダシ」である動物性その他のダシはもちろん存在します。
「ブロード」と呼ばれていて、鶏肉や牛肉や魚介や野菜から、ダシを取って煮詰めて、スープにします。飲食店は、それを用途で使い分けます。
でもこれは家庭では簡単なことではないです。
市販の「鶏がらスープ」や「コンソメ」的なものがそれにあたるので、それらを使うことでじゅうぶんだと思います。
本格的にやってみたいなら、「ブロード」などで検索して、簡単に調べられます。
鶏ガラや魚の「アラ」を掃除して、時間をかけて煮詰めれば、それはその分だけ、美味しい「ブロード」が手に入ります。
煮詰めたスープは、必要な小分けをして冷凍すれば、保存もききます。

 おまけ/タマネギ炒め(ソフリット)と、そこからの応用
「ニンニクを移した油」から、さらに「イタリア料理の基本」の下ごしらえとなると、タマネギ炒め(ソフリット)です。
1・タマネギ(ひとまず1個)を、みじん切りにする。
実はこれがまたタイヘンです。飲食店の厨房では、新入りはこの辺りを徹底的に身に付けます(僕もたくさんやりました)。
タマネギを同じ大きさに丁寧に細かく刻むことが、そのまま均等に火が入って美味しくなることにつながるので、これは実は大事です。楽しくやれる範囲で、切ってみてください。
(「タマネギ みじん切り プロ」あたりで動画検索すると、すんごいのが見れるのでどうぞ。)
2・(前項で作った)ニンニクオイルを使って、タマネギを炒めて出来上がり。
鍋に、ニンニクオイル、刻んだタマネギ、塩適当(塩はあとで解説します)を入れて、まずは弱火(様子を見れる範囲の火力)で炒めます。
一部だけが焦げないように、よく見て、時々、必要なだけ、ゆっくり混ぜます。
ひんぱんにガチャガチャ混ぜる必要はないです。むしろ、「蒸気で内側から蒸れていく」感じを観察するくらいにしておいて、「これ以上は、混ぜないと焦げる」と思ったら混ぜる。その感覚を身につけてください。
油で炒めているので、鍋も食材も高温です。道具の紹介で書いたように、木べらを使います。
鍋の側面にこびりついた材料を、焦げる前にこそげて戻します。
火力は、焦げないようにコントロールできるなら、強くしてもよいです。強い火をコントロールできれば、その分、炒める時間は短くて済みます。
タマネギの色が褐色になれば出来上がりです。焦げない限り、好みの加減を探してみてください。プロは、随分浅い火入れで終わらせる人も多いみたい。
味見をすれば、火を入れたタマネギの甘さを感じると思います。西洋料理の基本の下ごしらえのひとつです。
さらに他の野菜を加えて応用したければ、続きをどうぞ。
3・タマネギに少し熱が入ってきたところで、セロリとニンジン(ミキサー〜みじん切り〜5ミリ〜1センチくらいのサイコロの大きさに切ったもの。サイズはお好きに。色々試してみてください)、塩適当、を入れて、炒めます。
これらも、焦げない範囲で、お好みで炒めきれば、「ソフリット」の出来上がりです。
ここまで作れば、いろいろな料理に応用が効きます。
ここに、別に火を入れておいた挽き肉を入れてさらに炒め、ワイン、ブロード、スパイスを入れて煮込めば、ボロネーゼソース(ミートソース)になります。
ソフリットと挽き肉を混ぜて焼けば、美味しいハンバーグに。
好きな食材と少し煮込んで、ブレンダーやミキサーにかけて、塩加減を仕上げれば、スープになります。
イタリアンじゃないけど、もちろんここからカレーなどを作ることも。美味しいです。
応用範囲が広いし、油ヒタヒタのまま、袋やタッパーに小分けして、冷凍保存も効きます。


2・塩の使い方
実はこの、「塩の使い方」とその応用が、いちばん書きたかったところです。

世の中のレシピを見ると、ほとんど、「塩・コショウ/適量」て書いてあります。
「「適量」ってどれくらいやねん!!!」と思ったことはないですか。
僕はずっと思っていました。

結論から書くと、塩の適量は、
「調理する食材の重さに対して、1%くらいの重さの量」
です。

(微妙な調整は、おうちなんだから、最後の味見〜盛りつけ〜各人の食事の際にすればよいです)

なので、調理前に、キッチンスケールを使って、食材の重量を測ればよいのです。
食材のお肉やお魚の重量が、例えば300グラムだったとしましょう。
そうしたら、塩はその1%である3グラムを測って、お肉に擦り込む、お魚にまぶす、それで調理をすればよいのです。
100グラムなら1グラム、680グラムなら6.8グラム、1Kg(1000グラム)なら10グラム。です。
液体だったら100ccに1グラム、というところから試せばよいです。
1%=食材の重さ〇〇〇〇グラムから、ゼロをふたつ取った重さの塩を使う!

多くのレシピは、「塩・大さじ1」とか「塩・小さじ1/2」みたいに書かれていることが多いのですが、それはいちど、忘れましょう。
食材の重量に対しての1%の重量の塩・・・を測ることを身につける。

塩の重さ「何グラム」を測るには、まずはキッチンスケールで測ることをクセにするとよいです。
1・塩の入っている容器やミルをそのまま、オンにしたスケールの上に置きます。
2・そのままスケールをリセットします(目盛りを「ゼロ」にします)。
3・スプーンなどで容器から塩をすくいます。あるいはミルで塩を挽いてまたスケールに戻します。マイナス表示が出るので、どれだけの重さの塩をすくったか、使ったか、わかります。

1グラム単位のことと軽く考えてしまうかもしれないのですが、塩加減はここが重要なんです。
100グラム以上くらいの食材であれば有効な方法なので、まずは「科学的に」「理屈で」身につけてみてください。

「塩ひとつまみ」の重さ
自分の指の、「塩ひとつまみ」の重量を、知っていますか?
だいたい、大人の指での塩ひとつまみは、「0.5グラム」です。
なので、ふたつまみで、1グラム。
それを把握していれば、かなり簡単に、大雑把な塩の重さを測れます。
家族の分の量の料理の塩加減ならば、この自分の指のセンサーでじゅうぶん足ります。
先の、キッチンスケールの使い方を利用して、容器から塩を何回かつまんで取り出して、その重さを割り算すれば、自分の「ひとつまみ」の重さを知ることが出来ます。
同じように、ソルトミルのひと回しも、それが何グラムになるのかを把握しておけば、作業が楽に確実になります。
それを身につけると、自分のスペックが強力になりますよ。

・・・「塩加減」って、プロの世界でも、「結局、最後は感覚だ」みたいに言われてしまうことも多いんですよね。
でも、それ以前の、基本的な理屈(だいたい1%)すら、教える側は当たり前と思っているのか、そんなもの自分で探せと思っているのか、書いていなかったり、教えてくれないことが多い。
僕はそれは大きな落とし穴というか、つまらない回り道だと思います。
レシピの「小さじ1/2」みたいな呪縛を離れて、その都度、「塩は食材の重さの1%」「ちゃんと塩の重さを測る」ことで、家庭での料理の成功率は、飛躍的に上がると思います。


 応用/野菜サラダの味の作り方でイタリア料理の調味の基本を身につける
塩加減をふまえて、イタリアンっぽい野菜サラダを作りましょう。
(いわば「ドレッシング」の作り方なんですけど、飲食店では、ドレッシングの作り置きをせずに、その場で調理して味付けをする場合も多いです。そのほうが作り置きよりも美味しい。家庭では、下に書くやり方を覚えてもらったら、それを元に、作り置きのドレッシングを用意すると、便利だと思います)

1・野菜を用意。
葉物などの生野菜、茹でた根野菜や、グリルした野菜、好きなものを用意してボウルに入れます。食材すべての大体の重さを測っておきます(使う塩の重さを出すため)。

2・値段の高いオリーブオイルをひと回しします
(ドバーっと出るので、オイルの瓶の口を親指で押さえて、加減して出します。あるいは100均で売っているような樹脂製の柔らかいソースポット(お好み焼きのマヨネーズとか入っているやつ)などに移して使うと使いやすい。オイルが酸化しないように、保存時はフタを閉めてください)。
値段の高いオリーブオイルは、このような、常温で少量使う場面で使います。
この手引きを書こうかなと思ったきっかけ、友人の言葉、
「ウチでイタリア料理を作っても、安いオリーブオイルは、アクと苦味が強いのであんまり多く使えなくて・・・」
への、これが回答です。
常温で食べるためには高価なオリーブオイルが必須なのです。
パスタの仕上げに少しかけたり、モッツァレラチーズとトマトのサラダなどに使うのも同様です。
安いオリーブオイルと高いオリーブオイルを、手の甲にたらして、そのまま舐めて味見して比べてみればわかります。
安い方は「苦い・エグい」と思います。
高い方は「甘い・旨い・もうひと舐めしたい」と感じるはずです。
値段の違いには理由があります。

オイルの適量は、野菜全体に、オイルがコーティングされる・・・くらいの量がよいです。
ベチャベチャになりすぎないように。
洗ってある清潔な手なら、野菜が痛みすぎないようにボウルの中で手で軽く優しく混ぜるのが良いです。
慣れてきたら、手の感触で、オイルの量やその他の調味料の適量もわかるようになるかも知れません。
※塩コショウよりもオイルを先に和えるのは、それによって、塩で野菜が水っぽくなるのを防ぐ意味もあります。また、塩を先にした後にオイルを和えると塩が隠れてしまうので、ここではオイルを先にしました。この順番は、かなり人それぞれだと思います。

3・塩コショウをします。
食材で紹介した、岩塩や海水精製塩、粗いものと細かいもの。適当に。
手でもミルでも良いですけど、ミルのほうが加減が出来てよいように思います。
塩の加減は、例によって、野菜の重さの1%。(野菜が100グラムくらいあれば、塩の1グラムは測りやすいと思います)
コショウは、すみません、感覚でかけてみてください。

4・ワインビネガー(酢)をちょろっと。
油や塩コショウの具合に比べると、かなり「少し」から入れてください。
酸っぱいので、少量で効きます。
食材編で紹介したように、酢(酸味)は、色々な調味料が使えます。赤やシャンパンのワインビネガーもあります、日本のお酢を試しに少し混ぜてみてもいいです、柑橘類の果実そのものや絞り汁、粒マスタードやマスタードペーストなど、基本を身に付けたら、色々応用してみてください。

ビネガーまでの調味料を合わせて、ボウルの中で野菜をすべて、手で優しく混ぜます。
手で混ぜるのが、いちばん美味しく調味料が馴染むように思います。
また、慣れてきたら、手の感触で、美味しいポイントを知ることもできます。
上手く言えないのですが、手の感覚が、塩加減を感知します。
また、ビネガー(酸味)の加減も、手が感じる「冷たさ」でわかります。多分、水分の揮発する気化熱か何かなんだと思うのですが。
そして、さらに慣れてくれば、手が、「あ、油と酢と水分が”乳化”したぞ」という状態を感じることもできます。

これら、油・塩・(コショウ)・酢・・・のバランスで、「甘み」が立ち上がるポイントがあります。
そこをいつでも探し出せたら、もう何も言うことなしなのですが、まあ、楽しんで探してみて下さい。
ドンピシャを探しきれなくても、「何これ不味い!」なんてものにはなりませんから大丈夫。
塩加減さえ間違えなければ(あとビネガーをかけすぎなければ)、必ず、それなりの味になります。
微調整しながら、探してみて下さい。
味が決まれば、それをベースに、「オイル・塩・コショウ・ビネガー(酢)」で、作り置きのドレッシングも簡単にできます。
極端に言うと、この4つの調味料で味のバランスを探すことができれば、西洋料理の基本の基本の入り口には立てたことになると思います。
ここから、無数のハーブや、バターなどの乳製品や、あれこれを加えていった多彩な料理があると思うのですが、基本は、「オイル・塩・コショウ・ビネガー(酢)」の味付けのバランスを身につけることだと思います。



3・パスタの作り方
さあパスタを作るよ!
・・・と言っても、パスタの茹で方と、最後のフライパンでの仕上げ方を書くだけです。
どんなソースと食材のパスタにするかは、それを踏まえて、世の中にいくらでもあるレシピから好きなものを選んで作ってください。

パスタの種類は、まずは、何でもよいです。
値段も、高いものでも安いものでも何でもいいです。
パスタに関しては、わからないうちにこだわり過ぎるよりは、とにかく何でもいいからパスタというものに慣れてから、種類やグレードを選んでいくのが良いと思います。
本当は、ソースと、パスタの形状との相性は、決まりの型があるのですが、それに囚われ過ぎるよりは、まず、「パスタ美味しい楽しい」を簡単に味わった方がいいと思います。
近所で手に入るパスタ、安くて手軽なのはスパゲティだと思う。
ちょっと変わったロングパスタ(タリオリーニとかタリアテッレとかリングイネとかキタッラとかカッペリーニとかフェデリーニとかフェットチーネとかブカティーニとかパッパルデッレとか)。
それからショートパスタ(リガトーニとかフジッリとかマッケローニとかペンネとかパッケりとかオレキエッテとかトロフェリとかニョッキとかファルファッレとか)。
何百種類もあるらしいんだけど、なんでもいいです。
スパゲッティでいいし、興味があるなら変なもの使ってもいいです。
詳しいことを知りたければ、後から勉強したらいいです。
僕も、とても全部なんて知らないです。
まず大事なのは、パスタの袋の説明に書いてある「茹で時間」です。それだけ踏まえれば、ひとまずなんでもいいから使って作って食べてみよう。

1・茹で湯を沸かす。湯に塩を入れる。
今だにパスタを茹でる時のお湯に塩を入れない人もいると思います。入れてください。
ここで入れるのは、「茹で汁」用の、どこにでも売っている食塩です。
食材ではなく茹で湯なので、塩は1%以上でもいいです。
1%から3%くらいの塩を入れます。塩加減は諸説ある。
1%というのは、汗や血のしょっぱさ、人間の体液に近いしょっぱさです。
3%というのは、海水に近いしょっぱさ。
この範囲なら、どれでもそれなりに美味しく出来ます。
(3%はちょっと多過ぎるように思います。まずは1%以上〜くらいでいいかな)
例えば5リットル(5000グラム)の茹で湯なら、50グラムから150グラムの塩、ということになります。
「え、そんなに使うの? ちょっともったいなくね?」と感じるかもしれませんが、毎日パスタというわけでもないでしょう。たまのことだし、安い「食塩」ならそこまでの金額にはなりません。確実に美味しくなるので使ってください。

それから、この「茹で湯」は、調理の最中に、ちょっと食材の湯通しとか、野菜を茹でたりとかに使って良いです。ちゃんと塩味もつくので便利。
あとパスタの調理の最後に、茹で汁で、塩加減水加減の調節に使うので、やはり塩を入れる必要があるのです。

2・パスタを茹でる。茹で時間の8割くらいのタイミングで湯から上げて、用意したソースのフライパンにパスタを入れて和える。
パスタの袋に記載している茹で時間の、2割くらい前(10分なら8分くらい、6分なら5分弱くらい)で、湯から上げて、ソースのフライパンに入れる。
これは、フライパンでパスタとソースを和えて味と水分の調整をしながら、最終的にパスタが最適な茹で具合になるようにするためです。
パスタの最終調整は、パスタとソースを和え、塩加減水加減を含めて、すべて、最後のフライパンの上で行います。
早めに引き上げずに、パスタを時間通りに茹で上げてからソースに和えていると、食べる頃にはパスタが伸びてしまいますので注意。
フライパンとソースは、火をかけて熱くして備えておきます(投入したパスタの温度が下がらないようにするため)。
茹で汁は捨ててはいけません。水分と塩加減の追加に必要なので、とっておく。

3・パスタのソースを作っておく
これは、世の中にいくらでもあるレシピを参考に作ってください。
その基本に、最初に書いたニンニクオイルとタマネギのソフリットがあれば完璧です。
「ニンニクオイル(アーリオオーリオ)」に塩加減を調整するだけでも美味しいパスタになります。
赤唐辛子の辛みを加えれば「(アーリオオーリオ)ペペロンチーノ」になります。
そこにトマト缶を1缶空けて火を通せば簡単にトマトソースが。
さらにそこに、何でもいいからチーズを加えて余熱で馴染ませたりすると、いっそう美味しくなります。
ニンニクオイルをベースに、あるいはタマネギやニンジンセロリのソフリットをベースに、どんなソースにしても大失敗はしないはずです。
肉でも魚でも野菜でも、好きに加えて、あるい世の中にいくらでもあるレシピを参考に作れば美味しいです。
トマト系なら仕上げ前や仕上げにバジリコの葉をちぎって添える。
どんな種類のソースでも、イタリアンパセリを粗めに刻んで最後にかければ、料理のグレードが格段に上がります。

フライパンの仕上げの調整で重要なのは、「油分」「水分」「塩分」のバランスです。
「油分」が足りなければ足します。ここはまだ熱が入るので安いオリーブオイルでも可。最後の仕上げに高いオリーブオイルをちょっと回せたらサイコーです。
フォークですくって回して絡めて食べやすい感じの、油の量というのがあって、それは、何回か意識して作ればわかると思います。
ちなみにイタリア料理でのパスタは、決して左手でスプーンを使ってその上でフォークをクルクルさせて丸めて食べたりしません。繰り返します。スプーンは決して使いません。
重要なポイントは、やはり「塩分」、塩加減です。
食材全体の重さは調べにくいので、見当をつけて、加減しながら、塩を足していきます。
塩分のある茹で汁を少しずつ足しながら、フライパンの中で水分を足して茹でて、塩分の調整をします。もう水分が要らなそうなら、茹で汁ではなく、塩だけを足します。粗塩か細かい塩。
木べらかゴムベラで馴染ませながら。
麺を1〜2本、トングか菜箸か指で取り出して、味見をします(指は、慣れていないとヤケドすると思うので気をつけて!!)。必要ならさらに「油分」「水分」「塩分」の調整をします。
「油分」「水分」「塩分」のバランスが良いと、「乳化」という、トロッとした仕上がりになるのですが、これは経験しながら身についてくると思います。
パスタに熱が入って、ちょうど茹で上がったところで、味のバランスも仕上がれば、言うことなしです。
ラーメンやそうめんやうどんや蕎麦よりは、パスタの麺は、時間が経って延びてしまっても、麺の味の劣化は少ないと思います。
最後のフライパンの上で、パスタの伸びかた(熱の入りかた)と、全体の味の加減、どちらかを優先するのだとしたら、パスタの麺が伸びることを気にするよりは、ちょっと時間かかっちゃっても、ソースを含めた味のバランスに気を配って仕上げるのが良いと思います。


4・肉の焼き方(加熱調理のしかた)・入り口だけ
肉の焼きかた(加熱調理のしかた)は、まだ、そんなにエラそうに伝えられることは少ないです。
その分、ポイントは絞れるかな。
大きくふたつ。
1・食材に1%の塩をする。
2・加熱して肉の中心温度が60度になったことを確かめる。

1・食材に1%の塩をする。
・肉は、調理の時に常温になっていることが理想です。できれば調理の数時間前から、食材を冷蔵庫から出しておくとよいです。
・塩の項で書いたように、塩加減1%を基本にします。
・肉の重さを計ります(買ってきた肉を丸ごと使うなら、ラベルに食材の重さが書いてあるのでわかります)。
・肉の重さの1%の塩(300グラムなら3グラム、800グラムなら8グラム)を、肉に塗り込んで馴染ませます。
「塩でお肉を揉む」という言い方を習ったんですけど、手で、直に、よく食材を揉むようにして、細かいところまで塩を行き渡らせると良いみたいです。モミモミモミモミ。
・魚は揉みませんね笑。身が崩れないように、両面に優しく塩をふりかける。あるいは手に持って串に刺した魚を回しながら両面に塩をかけるのを、和食屋さんや居酒屋さんで目にしたことがある人もいるかもしれません。

2・加熱して肉の中心温度が60度になったことを確かめる。
肉の調理は難しいです。簡単に書けることだけ。
・鶏肉(鶏モモ肉)は、冷めたフライパンに冷めた油をしたものに、皮の面を下に置いて、そこから火を点ける。弱火〜中火で様子をみる。
これは、いきなり熱いフライパンに鶏の皮を置くと、皮が急激に縮まって肉が反ってしまって上手く調理できなくなるためです。
・鶏肉以外は熱いフライパンと熱い油に置いていいみたい。
牛とか、豚とか、子羊とか、鴨とか。
まず、中の肉汁が逃げてしまわないように、全ての面を強く焼いて固めてしまうイメージ。
熱が伝わりにくいのは、骨つきなら骨の部分、それから、皮、脂身、筋の部分なので、フライパンを傾けて、油を寄せたりしながら、熱がいちばん強い場所に、その「火が通りにくい箇所」を置いて火を通す。
スプーンやオタマで油をすくって、肉の上にかけていく・・・という調理方法もあります。
肉を動かすには、トングや菜箸を駆使します。
・お魚は皮の面だけ瞬間的に強火。皮に火が入ったら、あとは身の大きさ厚さに応じて、余熱か弱火でひっくり返すかそのままで仕上がりを見極める。魚は、刺身で食べられる鮮度があるなら、生焼けでも構わないので。

以下は、僕ではなく、別のかたの言葉の引用なんですが、
「肉は中心温度が"60度~65度"の温度になるように火を入れると最もおいしくなる!」
だいたい正しいと思います。
それ以下だと生焼けで食品衛生上危険で、それ以上の温度になってしまうと、肉の細胞から水分が逃げて蒸発して、パサパサ肉になってしまいます。
難しいのが、火加減と、肉の塊の中心温度の見極めです。
フライパンだけで仕上げる、蒸らす、茹でる、油で揚げる、炭火で焼く、薪釜の余熱で焼く、フライパンの後にオーブンに入れて仕上げる・・・肉や食材の加熱方法は色々あるのですが、要点は、
「どういった熱の入れかたで、肉の中心を60度から65度の温度に仕上げるか」
ということです。
簡単に言うと、フライパンで強火のまま焼き続けると、肉の中心が60度に達した時には、肉の表面は火が入り過ぎて、すべてが真っ黒焦げになってしまうんです。
逆に弱火のままだと、長い時間かけて中心が60度になった頃、肉の外側は水分が逃げたり飛んだりして、ビシャビシャやグズグズやパサパサになっていると思います。あと、家族がもう寝ちゃっているかもしれない。

もともと肉食文化のなかった日本人の、日本料理には存在しなかった調理の文化が、この、「塊肉への火入れ」なのだと思います。家庭料理でままならないのは当たり前で、だからこそ西洋料理屋さんの肉料理には意味があるのだけど。

さらに、今、書いてて気がついたんですけど、家庭の加熱調理器具、温度センサーが付いていて勝手に火力が弱くなるガスコンロや(もうそれが標準装備で、その機能を外せないんですよ)、オール電化のIH調理器だと、上に書いたような強火の調理コントロールも難しいんだった!!!
すっかり忘れていました。
なんてことだ。

逆に、最新の電子レンジ、とか、家庭には結構当たり前にあるんですよね。
プロの飲食店は逆にそういうものにうとかったりして、そういうハイテク品に何ができるのか、よくわからないんです。
もしかして、ここまで書いた面倒なことをすっ飛ばして、いくらでも美味しいものができてしまうのかもしれない。

まあ気を取り直して、できそうなことを書いておきましょう。
・最初は肉を強火で焼き固めて、そのあと、中火や弱火でコントロールして、火の入りかた、熱の届きかたを調整します。
・材料の中心の温度の状態を知るために、道具のところで紹介した、調理用の温度計が威力を発揮します。
調理中の食材に温度計の先端部分を刺して、先端部分の温度、つまり、中心に近いだろう場所の温度、あるいは知りたい場所の温度を知ることができます。
この温度計の表示は、リアルタイムで変化して、それを見ることができます。
つまり、温度計を刺したまま動かさずに観察すると、そのポイントの温度が上がって行く様子、下がって行く様子を把握できます。
それなりの強さの火で熱を入れている時、中心の温度を測っていれば、熱が届いてきて、やがてそれなりの速さで温度が上がってきて、50度、51度、52度、と変化する様子がわかると思います。
そうなったら、多分、55度くらいで火を止めると、そこから先も、56度、57度、と上がっていって、たぶん60度を超えるくらいまで行くはずです。
これが、「火を止めて、あとは余熱で仕上げる」と言う作業の仕組みです。

才能のある人や、さんざん経験を積んだプロならば、この作業を、温度計も無しで間違いなくできてしまうかもしれません。
が、日々の家庭料理は、スペシャルな仕上げを極めるのではなく、とにかく効率よく平均点を出すことが必要です。
だから、こういう道具を使って、「肉の中心、確実に60度超えました!」と言うポイントがわかれば、もうそれで良いのだから、便利な道具を使って、簡単に平均的な美味しいものを作るべきです。

そこから先、「さらに細かい美味しさを極める」のは、興味が湧いたり、好きならば突き詰めれば良くて、それは、ネットで調べても、本で調べても、当たり前ですけど、間口も奥も広く深くて、いくらでも先があります。
楽しいです。

例えば、この鶏肉の焼きかたで、温度計で仕上がり温度の見極めをして、最初からあるいは途中で見計らってローズマリーを添えたりして、盛り付けたところにミルで黒胡椒を挽いてかける、さらに粒マスタードも添えることまでできれば、確実にレストランのローストチキンに近い料理が出来上がります。

あと、これは、自分の経験として言い添えるのですが、ここまで書いてきた「基本の基本」を理解して身につけ直すと、プロ向けレベルの料理本のレシピを読んだときの理解度が、格段に上がります。
プロレベルのレシピにも、「塩/適量」とかしか書いてないんですよ。
レシピも、「いや、この作業の行間に必要なことを理解していないと、これ、絶対わからんし!!」と言いたくなるものが多い。
最初は、有名シェフが秘伝を教えたくなくて、意図的に意地悪で細かいことを教えてくれていないのかと思いましたが、たぶん違います。
「こんなことは言わなくてもわかっているだろう」という判断が入ってしまって言葉が不足しているのと、あとは、レシピを聞いて書いてする、ライターや編集者の熟練度の問題なんだとわかるようになりました。
けれど、というか、なので、というか、ここに書き連ねた基本の基本を身につけると、今まで何だかわかったようなわからないような理解で終わっていたプロレベルのレシピでも、たぶん、かなり実感を持って「これなら作れるかも」「全部は無理だけど参考になるかも」という読み方ができるようになります。
これは自分の経験を元に述べているので、たぶん、「家庭料理のプロ」である皆さんなら、さらに絶対に役に立つと思います。

この文章のすべては、プロの諸先輩からみたら、思い込みや未熟や間違いが見受けられるかもしれないけど、「日々、家庭で料理を作る人」に向けて書きました。
間違いが紛れているかもしれなくて、それによって生じる問題よりも、知らなかったのでやってみたら役に立つことの方が多い・・・と思う。
そうでありますように。

最小限の手間と出費で、あなたの日々の料理の幅が増え、効率が上がることを願って書きました。

どうか役に立ちますよう。

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第0章 はじめに

/その1 「漫画家のなり方」を書くことについて

/その2 もうひとつの 本論の執筆動機



第1章 漫画雑誌の終焉

/その1 漫画雑誌はもう・・・


/その2 なぜ雑誌をなくせないのか

/その3 漫画雑誌が果たしていた役割
//1 雑誌で必ず毎回新作漫画が読めた
//2 漫画の週刊生産は困難なのか?

//3 漫画家に締め切りを与えることができた
//4 編集者自身が果たしていた役割
//5 デザインや製版 もろもろの作業のコストと労力を雑誌が負ってくれていた
//6 作画アシスタントの紹介をしてもらえた

/その4 漫画に必要な様々なことをどのように確保するのか


第2章 「紙の雑誌に代わるもの」の可能性

/その1 「インターネット」「ウェブ」というシステムについて

/その2 既存の大企業がうまくいっていないようにみえること

/その3 インターネットは個人のメディア そして漫画も



第3章 制作費や原稿料や著作権や契約書のこと

/その1 原稿料は 漫画の制作費なのか?
//1 制作にかかるお金
//2 原稿料とは? その他必要なお金のことも
//3 誰も 「原稿料だけではやっていけない」と教えてくれなかった
//4 「二次使用」で得られる(かもしれない)お金


/その2 漫画の制作費は どこがどのように出すのか?

/その3 「契約書」には しっかりと目を通して下さい

/その4 著作権の知識を身につけましょう

/その5 ならば漫画はもう分業でもよいか?


第4章 再度 本論執筆にあたり

/その1 「無駄に過ぎ去る日々」と「なんとか積み重なる日々」の違いについて

/その2 漫画家になりたいのに、なれない人が多すぎる
//1 なにかが間違っているのではないか?
//2 余裕あんなぁ みんな/「才能神話」に飛び蹴りを


/その3 「姿勢」について 技術論以外のすべてのこと

/その4 キミには才能はある! あとはモノを考えるだけ

/その5 漫画家になりたいと思う前提として


第5章 “漫画家”になるのか、“漫画を好き”でいるのか

/その1 漫画を好きでいるための みっつの方法

/その2 ひとつめの方法 読者でいること

/その3 ふたつめの方法 趣味で漫画を描くこと


/その4 漫画家の定義

/その5 みっつめの方法 漫画家になる とりあえずおすすめできません

/その6 それでも“漫画家になりたい”と思ってしまった人へ



第6章 技術論としてのおすすめ文献 10プラス1
/1 「マンガの創り方 誰も教えなかったプロのストーリーづくり」
/2 「石ノ森章太郎のマンガ家入門」
/3 「快描教室 マンガの悩みを一刀両断!!」ほか 菅野 博士(菅野 博之)さんの漫画技術関係の著作
/4 「ベストセラー小説の書き方」
/5 「書きたい!書けない!なぜだろう? 」(夢を語る技術シリーズ)
/6「ファンタジーの文法 物語創作法入門」 (ちくま文庫) 著者/ジャンニ・ロダーリ 窪田 富男(訳)
/7 「映像の原則 ビギナーからプロまでのコンテ主義」(キネ旬ムック) (単行本)
/8 宮崎駿さんの絵コンテ
/9 「新インナーゲーム 心で勝つ!集中の科学」
/10 本論「漫画家のなり方」
/11 あらゆる長編ストーリー漫画単行本の第1巻と長編ストーリー漫画作家の読み切り漫画の短編集
/12 文献を読んでいただくにあたって


第7章 漫画家に なりたい人 なる人 なれない人 ならない人

/その1 なりたい人

/その2 「本当に苦しい」段階を経て、「なる人」になります


/その3 漫画家になれない人
//1 あいさつが出来ない 目を見て話が出来ない
//2 知識の多さだけで自信をもってしまっている
//3 批判することで自己形成してしまっている
//4 手数より口数が多くなっている

//5 ブログで、好き勝手に「ネガ」をひけらかしている
//6 漫画以外の「好きなこと」をひけらかしている
//7 「タダでもいいから載せて欲しい」と言ってしまう その発想は地獄の門の入り口 それを口にしてしまうことは仕事をする者として万死に値する
//8 プロですらないのに「自分がやりたいのはこのジャンルだけ」と言ってしまう


~インターミッション~
/著作権の文献 ご紹介


//9 明日もやはり描かない
//10 こんなに描いたのになぜダメなんだ、と言ってしまう
//11 例えば、絵がうまい 絵がうまいだけ
//12 昨日/先月/去年を思い返してみて、何にも変わっていない

//13 何にも変わっていないことを、自分以外の何かのせいにしてしまう
//14 感情をあらわにしすぎる
//15 やせ我慢が出来ない
//16 「こんなこと、漫画家になれるかどうかとは関係ないでしょ!?」と思ってしまう 口にしてしまう
//17 「わかってるよ そんなこと」と思ってしまう 口にしてしまう
//18 “載らないと死んでしまう、読んでもらえないと生きてゆけない” というわけではない人


/その4 ならない人

/その5 年齢について


第8章 最初の漫画 最初の1作を描いてみる

/その1 とにかく描き上げる

/その2 嵐のように襲い来る、万能感と無力感

/その3 恐怖 「描き上げたくない病」


/その4 誰も言っていないのに、勝手にダメだとか言わない

/その5 完成 おめでとう!

/その6 ホントにその第1作目の漫画は、素晴らしい。ステキです。

/その7 他人に見せる 出版社、漫画雑誌編集部に持ってゆく


/その8 編集者のどんな対応にもビックリしない

/その9 そのまま雑誌に載る場合

/その10 何作か描いて、雑誌に載る場合


/その11 付記 「ネーム」とは?


第9章 最初に雑誌に載るまで

/その1 編集者とのやり取りが再度始まる

/その2 自分の中の「よいイメージ」を絶対に守り通す

/その3 よい打ち合わせとは?

/その4 打ち合わせを何となく持ち帰らない

/その5 直せと言われたら、その場ででも直すつもりで


/その6 編集者とのやりとり しっかりね

/その7 感情を荒げる利点は少ない

/その8 転んだ時にタダで起き上がっていては 死にます

/その9 ここでも嵐のように襲い来る、万能感と無力感

/その10 雑誌に掲載されていることをイメージする

/その11 ここでも、とにかく描き上げる


/その12 最初に雑誌に載る、いくつかのパターン そのことにどうしても言及したい いくつかも含めて

インターミッション 2
/デジタルとコンピュータのこと おすすめの本


インターミッション 3
/良い本が どんどん在庫切れや絶版だ 絶句



第10章 雑誌に1本載った ここから先に進む時の覚悟

/その1 まだ、本論の定義での「プロ」ではありません

/その2 ブログ 連絡手段の必須として


/その3 喜んで席を譲る連載作家はいません サバイバルだぜ

/その4 速く たくさん 描くことでしか手に入らないことがある

/その5 描きたいペース 描きたいスタイル


/その6 プロになって そののち10年後もプロでありたいかどうか

/その7 死守するものを定める


/その8 雑誌の枠内やジャンルの枠内で作風をつくってしまう危険について


第11章 プロになりたいと思う かどうか

/その1 自分の「名」で「生き死に」をしようと思うかどうか

/その2 「エンターテインメント」の、日本語訳 わかりますか?


/その3 読み手のために漫画に仕えることと それが自分のためであることの一致

/その4 不安なのは、みな、同じです


~インターミッション 4~

/その5 アシスタントについて またはプロ以前の時代について

/その6 “漫画家のアシスタント”は “不本意”だが“みじめ”ではない


/その7 付記 漫画家がアシスタントに手伝ってもらうということ


第12章 アシスタントの日々になすべきことについて

/その1 生きてその仕事場を出る


/その2 ものを考えましょう 人に自分を委ねてはならない

~インターミッション5 おすすめ文献 さらに~
/一冊目 「人体のしくみ」
/二冊目 「ブックデザイン」
/三冊目 「デザインの自然学」


/その3 いちど自分のいままでのスタイルがすべて崩れます ビックリしないように

/その4 モノとお金以外のすべてを盗む

/その5 漫画家さんの振る舞いの全ては参考になる とにかく学ぶ

/その6 他者の作品制作に全霊で仕え、力は使い切り、しかし疲れずに帰る

/その7 漫画/漫画雑誌をたくさん読む 好き嫌いや批判を脇において

/その8 仕事場で我を出さない 感情で仕事場の空気を揺らさない その仕事場の空気はタダじゃねえぞ

/その9 自分の不満の表明のためにふてくされてはならない

/その10 人の漫画の手伝いをして、漫画を描いた気にならないようにする

/その11 仕事の合間は「お休み」ではないです 漫画を描く 描く準備をする

/その12 月に2本以上ネームを描いてください

/その13 漫画家は、ホームを通過する特急電車 アシスタントはホームに立つ人

/その14「引き出しを増やす」のウソ 脳の「インプット」と「アウトプット」について

/その15 代案を出せて初めて「批判」と言える

/その16 否定の言葉でしゃべらない タメ息などつかない しゃべりすぎて気持ちよくなっちゃったらいけない

/その17 自分を大きく見せてもしかたない(尊大さのワナに気をつける)

/その18 自己卑下のワナに気をつける(小さく見せてもしかたない)

/その19 編集者/雑誌/読み手をバカにした時点で、バカは自分です

/その20 テレビが「表現媒体」ではなく「広告」であることについて

/その21 幸せそうな人を 「幸せそうでいいよね」と思う想像力の欠如と決別する

/その22 死なない程度に、たくさん恥をかき、傷付いていい

/その23 アシスタント時代に太ったりやせたり眠れなくなったり腰痛になったり 心や体を悪くしている場合ではないです

/その24 目くそ鼻くそ同士でギスギスしない

/その25 アシスタント仲間をライバルにしない 仮想敵は少し高めに設定する

/その26 アシスタント仲間を戦友にする 孤立してはならない

/その27 「プロのアシスタント」について

/その28 漫画家の重力 人の仕事場の引力

/その29 漫画家の寝首を掻く(ホントに殺しちゃダメだよ)

/その30 いま 「どうぞ連載を」と言われたら 自分自身のようなスタッフに手伝ってもらって 月に1本 週に1本 漫画原稿を仕上げられますか?

/その31 いま描いている漫画やネームは そのまま雑誌に載って 他の作品と渡り合えますか?

/その32 少し余談 今だからこう書ける 許してあげて欲しい「漫画家の挙動不審」あれこれ

/その33 仕事場を辞めること あ、それから、お金ありますか?


第13章 絶対に漫画家になれる「漫画家のなり方」教えちゃいます


番外編 印刷会社さんに「社会科見学」(また長文です)

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